“鍋巴”名出安徽。

小的時候,家在農村,每頓吃了兩三碗米飯之后,還想要吃點鍋巴。有的孩子嘴甜,會向成年人討要說:“給塊鍋巴香香嘴呀!”大人就會將鍋中的飯刮凈,留下貼著鍋的鍋巴,把灶下余火劃一劃,或略添一把微火,鍋巴就在加熱中起脆而自然剝離,我們就可以吃到焦脆又香酥的鍋巴了。煮飯時,若是飯頭上蒸幾片咸肉,肉油流入鍋巴上,那鍋巴酥香、松脆,還會帶上點微微的咸味,更加好吃。放在鼻子前聞幾下也誘人直咽口水。

過去,城鄉居民都很窮困,鍋巴一般不讓人隨意吃完。往往把鍋巴積攢起來,曬干收藏,留待春荒活緊之時,充糧度饑。所以,安徽境內沿江及皖南一帶有些人家吃飯時是不準吃鍋巴的,他們稱鍋巴叫“靠山”,看作抵擋饑荒災害日子的“依靠之山”。

鍋巴不僅可以當零食、當糧食用,還可用它做出許多菜肴。據傳說,乾隆皇帝下江南,曾在一家小飯店用餐,就吃到用蝦仁、雞絲、雞湯熬成的鹵汁當場澆在油炸的鍋巴上,頓時炸聲大作,濃香撲鼻,乾隆一嘗,覺得香脆可口,食趣盎然,便問這是何菜,店主笑道:“這叫平地一陣雷?!鼻∶摽诙溃骸按瞬丝煞Q天下第一菜?!睆拇?,“天下第一菜”成為許多地方保留的傳統名菜。如今,飲食業已廣泛采用鍋巴做菜,口蘑鍋巴、魷魚鍋巴、海參鍋巴、干貝鍋巴、魚肚鍋巴,燒料大同小異,不一而足。食品工業也在鍋巴上大做文章,加工出方圓不同形狀的包裝鍋巴,即開即食。

鍋巴的起源應在安徽?!侗本┩韴蟆?994年6月4日曾載李知文先生《“鍋巴”考源》一文,認為鍋巴本作鍋粑,原是帶有地方色彩的皖語中的一個詞。桐城派晚期文學大家姚永樸所著的《舊聞隨筆》可證,其中所記汪志伊的嘉言懿行———《汪家門制軍》,有這樣一段記述:

太湖李木山(長森)與公(指汪志伊)同時居官,并有廉名,時人稱為汪白菜、李鍋粑。鍋粑,皖語,謂鍋底焦飯也。據此可知,現代漢語的“鍋巴”是由皖語中的“鍋粑”演化而來的;“巴”并非“粑”的簡化字,如糌粑并未簡化為“糌巴”。我們在品嘗著酥脆松香鍋巴的同時,考其淵源,也可看出皖人對民族食品和詞庫的小小貢獻。


2016年05月10日

“云嶺鍋巴”化蛹為蝶——安徽云嶺星火旅游發展有限公司發展側記
鍋巴救命的啟示

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鍋巴的飲食文化食物起源

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